清香型观音叶底不完整的原因

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传统做法的铁观音，汤色清澈金黄，叶底完整，绿腹红镶边；清香型做法的观音，汤色清澈黄中透绿，叶缘破碎，不见绿叶底红镶边。究其原因，是因为在摇青、炒青、包揉、烘培等工序中，传统做法摇青重，发酵程度深，炒青温度适中，茶青边缘氧化变红，容易形成绿叶镶红边，一般不予去除；清香型做法，机械代替了人工以后，发酵度偏轻，摇青时鲜叶边缘破损加重，炒青容易导致叶缘焦红。

清香型观音开汤后，汤色淡绿清亮，为适应现代人群审美和鉴赏的需要，避免红汤和减轻苦涩度，一般在包揉整形前，将炒青的茶青或通过趁热用手揉搓，或通过用布包裹用力摔打，实现茶青周围的红边与茶青分离。