红茶的品鉴

红茶的基本特点是红汤、红叶。

有的人以为红茶和绿茶，分别是由红茶树叶子和绿茶树叶子制作的，其实是一种误解。

茶叶从茶树上采下来之后，经过不同的加工方法，制作出各种茶叶。制茶工艺中区别最大的就是发酵工艺：不发酵的绿茶、微发酵的白茶、轻发酵的黄茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的黑茶。

红茶是酶促发酵最充分的茶类，茶叶中的多酚类物质经过发酵之后，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素，使红茶的茶汤红艳明亮、滋味鲜爽；红茶的滋味主要是由茶黄素决定、色泽主要来自茶红素和茶褐素，同时在发酵过程中还形成了大量芳香类物质，使红茶香味浓烈。

适合制作绿茶的茶叶要求氨基酸含量高，茶多酚含量低。而适合制作红茶的茶叶则需要茶多酚含量高，这样发酵之后才能产生足够的茶黄素、茶红素和茶褐素，形成红茶鲜爽、香浓的口感，红艳的汤色，大叶种茶树茶多酚含量在30%以上，特别适合制作红茶。像滇红、英红等名优红茶都是大叶种茶叶制作，祁红虽不是大叶种，却因为有特殊的玫瑰花香而闻名世界。

红茶是讲究内质的茶，高品质的红茶冲泡后，汤色红艳，碗沿有金圈，茶汤冷后常常出现乳凝现象“冷后浑”，冷后浑是日常判断红茶品质的重要参考。冷后浑主要是因为高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱的物质配比而成。出现明亮的冷后浑，说明茶黄素比例高；出现暗的冷后浑，说明茶红素比例高。茶汤的浓度越高，冷后浑的浑浊度越高。

红茶的发酵程度越高，茶汤的明亮程度越低，汤色越红艳，鲜爽度越低。