为什么有的白茶口感发酸，喝过之后有些锁喉？问题到底出在哪里？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

假期早上，有位东北的茶友来聊天。

他说，北方人过年，是要吃饺子的。

这点我知道，不管冬至、春节还是年初五，都能看到朋友圈里有人在晒饺子。

同时，自己也与茶友分享了福州人的过年习俗。

比如，吃太平燕等。

说来也神奇，不管是南方还是北方，到了过年，都在吃一种“皮包着肉”的食物。

据说除了饺子，东北人的年夜饭还少不了一样东西——酸菜。

在东北，冬天就是一场关于酸菜的盛会。

按照茶友地道的东北说法：“没酸菜，那可过不了冬天！”

他告诉我们，买白茶的时候，几乎是全家出动，老人负责砍价挑菜，年轻一辈负责扛回家，至于小朋友们，就负责站在原地，看着这些白菜。

因为一次通常运不完，大人得往返两三趟才行。

听到这里，自己和李麻花乐得合不拢嘴，豪放不羁的东北人，就连买菜都这么霸气！

东北的酸菜文化，让土生土长的南方人，隔着屏幕，默默咽口水。

但突然想起，有些茶友说，白茶喝起来也是有酸味的。

不仅酸，而且还锁喉。

这又是怎么回事？趁着这个机会，和大家细致地分析一番。

《2》

白茶有酸味，是不正常的情况。

至少我们喝过了这么多优质的白茶，喝过了各个品类的高山白茶，没有一款是带酸味的。

不过，曾经喝到过被存坏的白茶，倒是带着微弱的酸味。

还记得有一次，正逢南方的梅雨季节。

李麻花刚从仓库装了一罐寿眉出来，放在架子上，准备平时当成口粮喝。

巧的是，她同时还拿了一饼白牡丹饼，撬来喝了。

为了防止牡丹饼存在密封袋里跑气、受潮，所以那1个月的时间，我们几乎天天都喝。

而那罐寿眉，自然就被暂时性地被遗忘在了一旁。

等到牡丹饼喝完，回过头来再去关心寿眉，没曾想，那段时间格外潮湿的气候，让茶叶有了受潮的苗头。

原本干茶里带着清新的植物气息，变得微弱了许多。

取而代之的，便是一股酸味，类似于福州人爱吃的永泰李干。

虽算不上难闻，但很显然，这款白茶已经吸收了多余的水分，过度发酵，才生出了此种怪味。

一边感叹着，还好不是银针，一边也默默地心疼着这罐白茶。

是因为我们的疏忽大意，才导致它走上了变质的道路，进而生出了怪味。

后来又发现，存坏的白茶里，不仅仅会出现酸味。

巧克力味、仓味、烟味、霉味、闷味等，诸如此类的异味，都会出现在变质的白茶当中。

当然，这些是我们的亲身经历，再加上茶友们所提供的宝贵经验，才得出的总结。

都说有舍才有得。

那些因此而牺牲的好白茶，也让我们更加明白了仓储的重要性。

《3》

好的白茶，不会有酸味。

受潮的白茶，变质的白茶，才会渐渐产生酸味。

在酸味产生的同时，也就代表着白茶内的营养物质，也遭到了一系列破坏。

因此，我们会发现存坏了的白茶，香气弱，汤感薄，丢失了原本的鲜香醇爽、香清甘活。

甚至于，当多余的水分入侵白茶，还产生了一些不良的反应。

也就导致茶汤喝起来，不仅不柔滑，反而还会锁喉。

所谓的锁喉，顾名思义，就是一种喉咙被锁住的感觉。

当然，不是真的拿一把铁索把大家的喉咙锁住，那可就太血腥了，这只是一种比喻。

茶友在茶汤入口后，出现了类似锁喉的不适感，也有人形容为“刮嗓子”。

但不管怎么说，之所以会有这种感觉，是因为这款白茶的内质，不太好。

好的物质，被破坏了，不好的物质，大量生成并存留了下来。

这就导致了茶汤入喉后，喉咙处并没有留下多少好的东西，而是留下了大量不好的物质。

也正是这些不好的物质，停留在喉咙处，才出现了刺激喉咙，令喉咙不舒服的体验感，也就是大家所说的锁喉。

当然，不仅仅是被存坏的白茶有锁喉感，还有一些品质不好，比如做旧茶，也会出现这种感觉。

由于在做旧茶的制作过程，包括但不限于渥堆、暴晒、高温烘干等，堪比“满清十大酷刑”。

可想而知，在万般折磨下，白茶的内质早就被消耗一空。

不单是外表上的突变，还有茶氨酸、叶绿素、茶多酚、多糖等，白茶原本的养分，也通通散失了。

那些不好的物质，随着冲泡或煮茶，被释放到茶汤里。

于是被茶友喝下以后，便会在舌面处，在喉咙处形成一种不舒服的收缩感。

因此，如果发现自己的白茶喝起来有锁喉感，还是趁早舍弃为好。

《4》

不过在茶圈里，还存在一种“诡辩论”。

有商家说，白茶的酸味，分为正常和非正常两种情况。

他们也认可，当白茶存放不当，或是含水量超标，或是渥堆发酵的做旧茶，的的确确会产生酸味。

但转头又说，老白茶中有一种酸味是正常现象，类似武夷岩茶中的“武夷酸”。

此话一出，简直是语不惊人死不休。

干脆直接挑明了告诉大家，你家的老白茶酸是正常的，不是存坏了，更不是做旧。

何必拐弯抹角，长自己志气，灭他人威风？

然而，事实真的如他所言吗？

当然不是！

首先，所谓的“武夷酸”，说的是在喝岩茶时，会感受到一股若有若无，若隐若现的酸。

这种酸，和岩茶的加工工艺有关。

武夷岩茶的诞生，需要经过发酵，发酵能让岩茶从生变熟，去掉青臭味，并使得个性变得更加鲜明。

而发酵的条件，必然是一定的温度与湿度。

因此，在很多老茶客看来，“武夷酸”只要不过度，不影响原本的风味，在一个适度的范围里，就是正常的。

可我们都知道白茶的工艺，不炒不揉不杀青，更没有太多的发酵时间。

在六大茶类中，白茶归类于微发酵茶。

由此可见，微发酵茶的白茶，如何会和工艺复杂的武夷岩茶相提并论呢？

显然，这是商家在给自己白茶发酸找借口，强词夺理罢了。

张冠李戴，在喝茶经验丰富的老茶客看来，很是滑稽。

其次，即使是武夷岩茶，也不是越酸越好。

如果酸味十分的浓烈，一入口就非常的酸，整个茶汤都是酸的，含在嘴里就像酸菜汤的味道，直接酸到了舌根，那就是有问题了。

酸味明显的岩茶，也无外乎是没存好，跑气受潮了，或者该到了复焙的时候。

可见，不论是岩茶还是白茶，都不提倡过度的酸。

尤其是工艺简朴的白茶，更不应该出现酸味。

另外，出现酸味的老白茶，通常伴随着的还有香气薄弱，汤水寡淡，怪味异味频出等不良现象。

发生了这样的情况，明白人都知道，这茶品质有问题，不能再喝了。

总结来说，白茶的酸，不分好坏，若是出现，即代表茶叶变质。

《5》

对待有酸味的白茶，千万不能心慈手软。

更不能侥幸地认为，只是微微的酸，不影响喝茶，应该问题不大，可以喝。

在消息不普及，吃不饱饭的年代，大家都很节俭。

烂了的水果，想着切掉坏的部分，好的部分依然可以吃。

可现在，生活质量提高了，电视和网络飞速发展。

专家也严肃地告诉大家：坏了的苹果，即使只坏了一个小口，它也是一个烂苹果，不能再吃了。

出现腐烂，也就意味着内部有细菌在繁殖。

牵一发而动全身，吃进肚子里的东西，哪能凑合？

喝茶也是如此，发酸的白茶，就是变质了，不能喝了。

舍不得浪费，强行喝下去，只怕身体遭不住这样的罪啊。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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