绿茶——大自然的精灵

绿茶是中国的传统茶品类中的一个大类，经过采摘，杀青、揉捻和干燥四个步骤，其中关键在于杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分保持完好，从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶茶叶

1、采摘

必须注意选择优良品种（个人比较喜欢群体种，也就是老品种），良好的管理方式，把握茶青采摘时机与方法，及时妥善处理茶青。

采摘的方式，是影响茶叶滋味口感的第一步

2、杀青

杀青的作用主要是：茶叶中的多酚酶适量的用高温分解，以阻止或控制茶叶后期的酶促反应，尽量降低茶叶后期的转化，保持它的鲜度。杀青的另一个作用就是提香，去除茶叶中的草腥味。同时保证茶叶颜色的鲜亮。

绿茶按照其干燥和杀青方式不同，可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶。

1）炒青绿茶

指干燥以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。四川的竹叶青，蒙顶甘露，西湖龙井都是典型的炒青绿茶。

炒青

2）烘青绿茶

指干燥以烘为主（或全部烘干），形成的是香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。

典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。

3）蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。

代表茶：日本甘露、恩施玉露。

蒸青工艺

3、揉捻

揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出粘附于叶表，茶叶更加香醇。

手工揉捻，手工茶的塑性也在这一步完成

4、干燥

干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。

干燥后的蒙顶甘露

因为茶叶品种，生长环境，采摘嫩度，加工工艺等条件的不同，所以绿茶的价格也是各个档次都有。同样是茶，高山的茶贵于平地的茶（没有人或者少有人对环境的破坏，更有利于茶叶的生长，也没有农药等附加物的存在），头采的茶贵于后面的茶（因为经过一个冬天的蛰伏，头采的茶叶内含物更丰富），手工茶贵于批量工业制作茶（劳动成本不一样）。

那什么是好的绿茶，根据我的学习和喝茶经验，好的绿茶是能经得起开水（100度左右）的高温检测，冲泡后的茶汤，除了春天的气息，还有兰花的香气。

是的，顶级绿茶是有兰花香的，而且是可以用沸水冲泡的。不说了，回味起这样的绿茶，口腔就开始冒口水了。[呲牙]

川茶代表——老川茶手工竹叶青

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