既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，关于大红袍的谣言还能骗多久？
发布时间：2022/04/11 作者：admin 阅读( 49)
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
这几天，因一场叫“卢碧”的台风，福州持续降雨。
昨天傍晚刚到楼下打算支开伞，结果碰到个熟人，开口就说，“早啊！”
等反应过来自己说错了时，尴尬得在风中凌乱。
这种脱口而出的口误，最容易闹笑话。
平时生活里，偶尔几次一时口误，在所难免。
但要是将别人脱口而出的口误奉为经典，口口相传，那简直成了大写的尴尬！
以大红袍为例，很多茶掌柜在向客人介绍时，喜欢动用下面这番话。
“武夷岩茶大红袍加工制作方法介于绿茶与红茶之间，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香……”
这番话想必大家都不会陌生，平时都有听过或看过。
虽然它的出处不可考，但麻花猜测，这显然是一时口快的结果。
要不然，但凡对岩茶有所涉略的人，不会如此简单粗暴地定义大红袍。
《2》
听说，大红袍的加工介于绿茶与红茶之间？
且慢，这番话的逻辑漏洞明显。
只需一句话，就能起到四两拨千斤的反驳效果。
武夷岩茶大红袍的加工过程里有焙火，而绿茶和红茶它们在做茶时总不能也焙火吧？
话说到这，有人或许要质疑：
“六大茶类是按发酵程度分的，绿茶不发酵，红茶全发酵，而大红袍属于乌龙茶（青茶），它是半发酵。
单从发酵程度看，半发酵的大红袍，介于绿茶与红茶之间，有何不妥？”
从字面来说，这的确如此。
茶圈里，大红袍属于半发酵茶一说，口口相传，深孚人心，由来已久。
但大家有所不知，严格较真来看，茶叶发酵一说本身就不严谨。
何为发酵？
据查证，发酵是指微生物分解有机物质的过程。有微生物的参与，才能叫发酵。
比如酿酒时要加入酒曲，酿醋时要加入醋酸菌，揉面团时得加酵母菌……
但纵观茶叶的制作，除了部分发金花的黑茶和经过专门渥堆的熟普外，绝大部分的制茶发酵，只能叫多酚类物质的氧化！
《3》
六大茶类里，该如何理解绿茶、红茶、大红袍的发酵？
结合上文内容。绿茶不发酵，红茶全发酵，大红袍半发酵一说，统统是错的。
因为这些茶叶在加工时，统统没有微生物的参与，何来发酵一说？
准确理解起来，茶叶里的“发酵”，非彼发酵。
绿茶在加工时，要及时将茶青鲜叶杀青，利用高温抑制茶多酚的氧化。
从而，才能保留最接近新鲜树叶的色泽与风味。
据常年看龙井炒青的杭州朋友说，在他的理解里，绿茶杀青好比是大火快炒出来的青菜，出锅端上桌后还能保留翠绿色泽。
因为绿茶的杀青讲究快狠准，内质还来不及氧化。所以大致上说，绿茶是不氧化茶。
而红茶的加工，与绿茶反其道而行。
据说，最早诞生出来的红茶来自一次没有及时将绿茶杀青，然后无心插柳的产物。
红茶的茶青采下后，要先萎凋，再揉捻。
揉捻时，好比是揉面团那样，植物细胞揉碎，发生破壁，内质部分析出。
此时，借助温暖湿润的外界环境，能让茶多酚被多酚氧化酶充分氧化。
这就好比，将苹果打成水果泥后，没一会就氧化褐变那样。
因此，红茶被归类为全氧化茶。
最后再来看大红袍，大部分情况下将大红袍介绍成半发酵也好，半氧化也罢，这都是不准确的。
因为，大红袍不可能是红茶氧化到一半的茶！
事实上，大红袍的发酵（氧化）程度，各家做出来的都有不同。
冷做青，轻发酵做出来的大红袍。
不论是干茶还是汤色，都有些接近清香型铁观音，颜色绿绿的，没怎么氧化。
而现在，也有部分故意做熟的大红袍。
重发酵，轻焙火，喝起来有着股怪异的“红茶味”！
茶圈当中，有不少白纸型的新手，容易将大红袍误认为是红茶。
这背后，或多或少都离不开，“红茶味”大红袍的推波助澜！
《4》
大红袍的半发酵，红茶的全发酵，是非常笼统粗略的划分。
以红茶的加工为例，鲜少有红茶能达到百分百的氧化。
要知道，测定红茶的氧化程度，操作方式大致如下：
首先，从茶青鲜叶内，测定出茶多酚的占比。
其次，从红茶成品内，再测出茶多酚的余量。
最后，经过一番运算，得出最终的氧化程度。
从理论上谈制茶，红茶经过了充分氧化。
但从实际制茶过程看，红茶的氧化程度可以说，从20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%不等。
（注：这里提到的数值，仅是估算。）
正是因为氧化程度跨越极大的缘故，所以我们平常在观察红茶汤色时，可以看到这样的奇观。
有的红茶，汤色偏浅，呈现金黄色，甚至浅黄色。
而有的红茶，氧化程度较充分，茶红素、茶褐素含量高，汤色呈现深红、暗红色。
可见，将20%和80%氧化程度的红茶统统归入为全氧化茶，本身就不严谨！
要知道，不少红茶的氧化程度， 可能比大红袍的氧化还不如。
所以，再回过头看。
所谓大红袍的加工介于绿茶与红茶之间，这简直太扯了！
《5》
大红袍有红茶的甘醇，绿茶的清香？
请原谅麻花在看到这句话时，忍不住就笑了。
因为，大红袍就是大红袍，而不是其他茶。
要是说，一款大红袍带有红茶或绿茶风味。
那么，它肯定是问题茶。
早已经，麻花在介绍轻火岩茶时，有提到一点。
轻火岩茶的叶底里，三红七绿痕迹明显。
这是因为，做青程度适中的岩茶，叶片会有绿叶红镶边痕迹。
当它们只经历轻焙火，叶底尚未彻底转色时，能够看出它们的本色。
但是最近，这番话麻花已经不好意思提了。
原因是，现在有很多岩茶，三红七绿不是做得很标准。
大多数是，五红五绿。
通常你将这种岩茶买回去，剪开泡袋一看，干茶条索颜色比较均匀，看上去像是中火。
但开汤后，它们彻底露出原形，原来它们顶多算走水焙两次的产物，叶片里没有半点吃火痕迹。
但这种茶，很多外行会喜欢。
因为它的条索紧结，还不花杂。
殊不知，这并非是焙火到位的标志，而是用人为加重发酵，将叶片颜色做均匀的一招遮掩术！
依我看，这种压根没怎么焙火，而且还故意加重发酵的岩茶。
它不应该叫大红袍，叫成红茶，反而更名副其实！
反过来看，要是说，从大红袍身上能喝出绿茶的清香。
这一点，更值得大家警惕。
要知道，前不久我们刚写过，所谓“清香型大红袍”的大瓜。
对此感兴趣的话，可以翻开前面的文章，温故知新。
简单回顾就是，大红袍根本没有清香、浓香之分。而是按焙火程度，分轻火、中火、足火！
《6》
治学，应当要严谨。
从发酵与氧化的混用。
到不管一款红茶发酵程度是几成，统统归入全发酵茶行列。
这背后只能让人感慨一个字，乱！
虽然说，藏在茶叶背后的化学知识，晦涩难懂。
但是，还是请茶友们多牢记一点。
不同的茶叶加工，历来要求复杂。
参差百态，不尽相同。
不可能存在说，在红茶与绿茶之间取个中间值，就能得出大红袍！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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