不懂岩茶的“青”，如何吃透岩茶的韵？

很多人说这个世界太复杂，我说岩茶的世界也复杂，六大茶类中最难懂的也是岩茶，最有岩韵的自然还是岩茶。

岩茶的世界就像一个变幻莫测的江湖，如果没有遇到良师益友，或者盲目跟风，难免会迷失在这片江湖里。

要想对岩茶有一个深刻的认识，诚壹认为只停留在喝茶、品茶的层面是不够的，应该溯本求源，从工艺这个源头了解如何成就一泡好茶，以及工艺不到位制作的茶有哪些欠缺，存在问题的茶会对人造成什么伤害呢？

家中久放的一款岩茶，再拿出冲泡时，香气减弱，似乎不如从前好喝，甚至还出现了青涩的杂味，这可能是你的茶叶出现了返青现象。这种强烈的青涩味，就像青叶的味道，香气低闷等一系列品质下降的特征，严重的可能出现霉变时，这个现象就称为返青，返青其实就是岩茶水份已经吐出来的表现。

茶性寒味苦。陆羽《茶经》中说“茶之为用，味至寒”；李时珍的《本草纲目》记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”

依照陈椽教授六大茶类的分类方法，岩茶（属于青茶）在制作过程中多酚类发生酶性氧化，内含物质转化，茶性温和，是老少皆宜、一年四季均可饮用的茶。

在市场上普遍存在问题岩茶，归根来讲主要是工艺上“青”没有做到位，具体而言分为两种类型：

一、很多制茶师做茶技术不行、做不动“青”，只通过走水、轻焙火就上市，以毛茶代替精制茶销售，茶叶的内含元素没有充分利用，青没有做转化，与生茶无异，三五个月后就出现“返青”的现象。

返青现象

二、有的人想灭“青”，以高火、猛火焙茶，结果把青憋在茶体里，变成外熟内生的“压青茶”，“青”依然存在，茶表面却被烧焦、碳化了，茶焙空、焙死了，营养元素流失殆尽。

烧焦、碳化的岩茶，叶底死张

“青”没有做到位的茶，严格意义上说是“病茶”，偏寒凉、偏湿热，喝了危害人体健康。

现在很多人认为喝茶都是养生，这个观点有些片面，早在一千多年陆羽《茶经》就记载：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”。

现代很多人喝茶喝着喝着就把胃给喝坏了，殊不知这就是茶体中的“青”没转化到位，发挥着伤胃的作用。也有人晚上喝茶就失眠，喉咙燥热，这主要是“青”憋在茶体里，又遇到高火焙茶，寒热交加，伤了肺气，肺不能主收敛，人难以入睡。

三、对于制茶师而言，不是熟背“看青做青、看天做青，最终实现此青非彼青”等口诀就行，真正应该专研的是如何把茶做到位，实现“一生二，二生三，三生万物……”的目标，将刚采摘下来只含有几十种化合物的鲜叶，经过工艺制作生成700多种化学成分。这个变化过程是一个量变的过程，更是一个质变的过程，需要潜心专研。

茶叶经过反复生克、攻伐、合化，博取而兼容了阴阳五行的精华灵气，这个制茶的过程工艺很关键，只有真正把茶做好了，才能达到养生去邪之功效。

一般情况下，岩茶返青的处理就是焙火了，如果只是热嗅有青气的话，可以通过重新焙火来挽救，像原先是中低火的武夷岩茶，为了保证茶叶的清新度，建议用比较低温度的碳火复焙，但要把焙的时间拉长，做到轻火慢焙，以确保复焙后的武夷岩茶不再返青。如果原先是中高火的武夷岩茶，只要用较高温度的碳火温度复焙即可，焙的时间并不需要长。

但是如果岩茶直观的出现很多青叶或冲泡后发现茶汤里都是青味，那解救的可能就不大了，只能将就着喝了，毕竟请师傅重新复焙的工钱也是很高的。

还有一种，茶叶在陈放以后其香气会减弱，但水质会更加厚醇，润滑，所以可以选择如水仙，老丛水仙，奇种，等在水的方面表现较好的品种。 但是有一些品种的茶并不适合陈化。如现在很多高香的品种茶。黄观音，丹桂等茶品因其偏向香气而水质不是很好，所以在陈放岩茶时应尽量少考虑或不存放此类茶品。

相对而言，中足焙火以上的岩茶较不易出现返青现象，尤其是经足火烘焙或焙透的岩茶，其含水量均较低。所以，喜欢存放岩茶的茶友来说，其实最根本的防止岩茶返青的方法就是要在一开始选茶环节杜绝焙火没焙透的茶，免得到时候自己存放了动则一斤上千或者上万的茶叶返青，再来心疼，那就难受了。

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