白茶的回甜和回甘，不都是甜味，它们之间有什么区别？
发布时间：2022/04/13 作者：admin 阅读( 66)
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
收到朋友寄来的土蜂蜜。
假蜂蜜，太甜，甜到发齁的地步，简直是无脑；
真蜂蜜，微甜，刚一入口便有一股植物的清气冲过来，一般人甚至闻不惯。
蜜蜂作为“甜”的制造者，采百花而酿甜蜜，辛勤劳苦，为的是未雨绸缪，给自己储备着。
哪想到被聪明的人类夺了去，真真是弱肉强食的世界啊。
不过想来，蜜蜂那么勤劳，孜孜不倦地酿了太多蜜，假若人类不吃，它们自己怕也是吃不完的吧。
原以为这个世上，最美好的甜，来自蜂蜜。
直到后来，喝过了白茶。
汤水里的白毫密密麻麻，盛在杯子里的茶汤，颤微微地抖动着，入口稠滑醇和，鲜甜爽口。
冬天喝一杯，胃里妥帖舒豁。
想起曾经有茶友问：六大茶类里，白茶喝起来是最甜的吗？
这个问题，说来话长。
《2》
六大茶类中，红茶才讲究甜度。
许多茶客都发现，红茶的甜味比其它茶类要来得更明显。
往往是入口即甜，又香又甜。
尤其是高端的红茶，比如正山小种、金骏眉。
由于海拔较高，气温低，茶叶的生长速度慢，生长周期长，故使得体内积累了更多的营养物质。
再加上生态环境良好，自然也就比普通的红茶喝起来更鲜爽，更清甜，更空灵，更有内容。
其实，红茶之所以喝起来觉得甜，那是因为茶叶中的糖类和茶氨酸。
红茶是全发酵茶，在茶叶发酵的过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应。
茶多酚减少，并产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
故而，红茶香甜味醇的特征更加突出。
最直接的证明，就是在红茶的审评术语中，用来描述香气和滋味的词语中，常常看到与“甜”有关的字眼。
比如焦糖香，指的是足火茶特有的糖香，多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
又比如，甜和，指的是汤水甘甜醇和。
此外，还有甜爽、甜醇、甜浓、鲜甜……
这么多与甜有关的词语，代表了红茶的标准里，关于甜度的要求。
论甜味，微发酵茶的白茶自然是比不过红茶。
不论是在国标中，还是审评指标里，不论是白毫银针、白牡丹还是寿眉，都没有关于甜度的要求。
白茶的特点，用鲜、香、醇、爽、香、清、甘、活，这八个字便可以高度总结。
优质的白茶，清鲜空灵，香气落水，醇厚饱满，爽口不腻。
处处都体现了产区环境好，以及简朴工艺所保留下的原汁原味。
所以，比起甜来说，白茶更注重鲜爽感。
《3》
但白茶真的和“甜”无关吗？
也不是。
香清甘活里的“甘”，跟“甜”有异曲同工之妙。
你看，甜不就是由“舌”和“甘”组成的，怎么能脱得了关系？
但是，白茶又不像红茶那样入口即甜，而是另外一种感觉。
相信很多茶客都听过一个词，叫回甘。
在茶叶感官审评术语中，对回甘的解释是：回味较佳，略有甜感。
然而个人认为，区区几个字，把回甘写得太简单，太单调了。
其实，回甘是一种舌头特有的感觉。
当把白茶的茶汤咽下去以后，嘴里便涌出了大量的唾液，像小清水一样回荡在口腔里，这便是平日所说的生津感。
伴随着生津，喉咙深处还涌现了甜丝丝的味道，那种感觉美妙至极。
按照目前业内比较认可的一种说法，回甘产生的原理，是汤水中的某些物质与口腔唾液中蛋白酶结合后，形成了一层分子膜。
因为有了这层膜，短暂隔绝了舌面和茶汤的接触。
而在短短数秒后，分子膜又迅速破裂，味蕾被重新唤醒，于是便能重新感受到茶汤里的清甜感，并且更加强烈。
但也有人说，回甘是苦尽甘来。
这种说法，显然不对。
试想一下，假如我们刚刚喝下了一杯很苦的中药，即便再去喝无色无味的白开水，也会觉得清甜无比。
实际上，所谓的“苦尽甘来”，只是一种味觉上的反差，而非真正的回甘。
这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实是外界的温度在变化，而井水的温度一直都没有变。
从另一方面来说，回甘的产生，是由好茶当中丰厚的营养物质所形成的。
没有回甘，或是回甘很弱、微乎其微的茶，基本可以判定，它的品质堪忧。
有的白茶喝起来甜，但不能代表品质好，唯有回甘持久的白茶，才是优质的象征。
所以，如果把这种美妙的感觉称为“甜”，那可就太普通了。
回甘，才真正能恰到好处的形态它。
就像甘草，之所以叫甘草，必然有它的道理，如果改名为“甜草”，是不是觉得哪里怪怪的？
《4》
当然，有的白茶既有甜味，也有回甘。
很多茶客表示自己在喝2020白牡丹的时候，感受到了很强烈的甜味，宛如冰糖甜。
的确，我们自己喝的时候，也深有同感。
想来是因为那年的气候特殊，2019年的冬季，太姥山高山茶园经历了干旱。
有很长一段时间，都不曾下过雨，幸好山间的云雾缭绕，即使为茶树补充了足够的水分。
到了2020春茶季，茶树们又经历了倒春寒。
民间有句话说，“霜打的蔬菜分外甜”，白茶也一样。
经历了前一年冬天的干旱，又经历了采摘时候的倒春寒，它体内呈现甜味物质的含量，便大大增加。
于是乎，这些物质在冲泡的时候，大量释放到茶汤里。
还来不及等到回甘出现，便直接在茶汤入口后便崭露头角，成为了入口即甜。
距今为止，2020白牡丹已经足足陈化了快2年。
在冲泡时，感受到了更浓郁的花香，更稠滑的茶汤，更有韵致的风味。
揭盖闻香时，盖上草药香、花香、毫香，层次丰富。
汤水鲜活娇嫩，又极富浆感，仿佛在喝一杯加了花蜜的嫩豆花。
这细滑的汤水，因为内质充沛，所以极有嚼劲，沉甸甸地落在舌面上。
肉眼可见的小气泡，在茶汤表面凝而不散，映衬着洁白素雅的品茗杯，漂亮极了。
入口的甜，以及回甘一同泛起，荡漾着层层叠叠的花香，充盈在口腔的各个角落，连呼吸都舒爽畅快。
回甘里不仅花香充沛，而且清凉感十足。
这样一杯又香，又鲜，又甜的茶汤，蕴含了太多太多的养分，体验感无比美好。
《5》
白茶入口即甜的案例，不算常见。
大多数的白茶，还是讲究回甘，讲究生津感的。
茶叶的品质，以及内质的多少，决定了回甘的持久性。
虽然有些茶喝起来，香气滋味都不差，但汤水薄，回甘时间短，基本上喝完了就完了，没有出彩的地方。
喝这样的茶，总觉得少了些回味，略显遗憾。
不过，每个人的味觉敏感度不同，或许对回甘的感知也不同。
即便回甘不能作为判断茶叶品质的唯一标准，但回甘的强度和持久性，的确可以当成标准之一。
很多茶客喜欢喝茶，正是喜欢这种富有层次的变化。
宛如一场好戏谢幕后，依旧令人回味无穷。
更多关于白茶的知识
什么样的茶才有回甘？白茶、岩茶、红茶，都是越苦回甘越强烈吗？
白茶的回甘，是因为“苦尽甘来”？经验丰富的老茶客一语道破玄机
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
","content_hash":"f53183c0
